Ингредиент, без которого блинам не оказаться на праздничном столе, — мука. Чем выше сорт, тем вкуснее выпечка. Соответствует ли мука из сергиевопосадских супермаркетов заявленному высшему сорту, узнали в лаборатории «Ростест». Ключевой показатель качества — белизна. Именно она влияет на внешний вид и вкус готового изделия.
«Белизну мы будем определять на приборе СКИБ-м. Чем белее мука, тем меньше в ней содержится зародышей и зерна, которые как раз и обеспечивают серый цвет муки», — сказала Ольга Князева, инженер первой категории лаборатории химических методов испытаний.
Параллельно проводят сразу два испытания нескольких образцов. В результате 61,5 условных единиц. Для высшего сорта муки — это норма.
«Все средства измерения в нашем испытательном центре мы поверяем. Я продемонстрирую, как мы делаем поверку измерителя белизны СКИБ. Я должна проконтролировать, какие условия температуры, относительной влажности. Все данные, по которым я провожу, вношу в протокол», — рассказала Айгуль Руппенталь-Тюрина, инженер по метрологии второй категории отдела поверки.
Внешний осмотр, проверка комплектации и паспорта прибора — всё соответствует методике поверки. Ещё один показатель качества муки — количество сырой клейковины.
«Клейковина представляет собой белки, содержащиеся в пшеничной муке, которые формируют эластичную структуру теста, удерживают газы, выделяемые дрожжами, и формируют пористость готового изделия», — отметила Ольга Князева, инженер первой категории лаборатории химических методов испытаний.
Клейковина выражается в процентах от массы сухой муки, для нормального изготовления продуктов рекомендуется от 28 до 32% сырой клейковины. Если клейковины недостаточно, тесто не держит форму и имеет пресный вкус. Из перемешанной лабораторной пробы отбирают 25 граммов муки, добавляют 154 мл воды, получают тесто и раскатывают в пластину от полутора миллиметров. Тесто отлёживается в течение 20 минут. Рабочую камеру закрывают, после процедуры клейковину вручную отжимают от влаги и взвешивают.
«По результатам двух параллельных определений мы можем сделать вывод, что по качеству сырой клейковины данные образцы муки соответствуют требованиям нормативной документации относительно высшего сорта», — подчеркнула Ольга Князева, инженер первой категории лаборатории химических методов испытаний.
По белизне, качеству и количеству сырой клейковины оба образца муки пшеничной относятся к высшему сорту и могут занять почётное место на бакалейной полке любой хозяйки.
Автор: Ярослава Бельмас, Кристина Бадина, Анна Овчинникова.
